«عادت غذایی سازگار با اقلیم خشک ایران و تاثیر آن بر امنیت غذایی و سلامت جامعه» - پرتال اصلی دانشگاه رازی
نوزدهمین کرسی علمی – ترویجی با عنوان: «عادت غذایی سازگار با اقلیم خشک ایران و تاثیر آن بر امنیت غذایی و سلامت جامعه» در دانشگاه رازی برگزار شد.|
ارائه دهنده: دکتر رضا حق پرست؛ دانشیار معاونت موسسه تحقیقات کشاورزی دیم
ناقدان: دکتر سید مصطفی نچواک؛ متخصص تغذیه، عضو هیأت علمی علوم پزشکی کرمانشاه
دکتر علی بهشتی آل آقا؛ عضو هیأت علمی گروه علوم مهندسی خاک دانشگاه رازی
مدیر جلسه: دکتر کیانوش چقامیرزا؛عضو هیأت علمی گروه تولید و ژنتیک گیاهی
جلسه کرسی علمی- ترویجی با عنوان «عادت غذایی سازگار با اقلیم خشک ایران و تاثیر آن بر امنیت غذایی و سلامت جامعه»، در روز سه شنبه مورخ 20 تیر ماه 1402 ساعت 10 صبح در سالن جلسات شماره ۱ دانشکده ادبیات و علوم انسانی دانشگاه رازی به صورت حضوری و مجازی با حضور اعضای هیئت علمی و علاقه مندان برگزار گردید. ارائه دهنده: دکتر رضا حق پرست، دانشیار معاونت موسسه تحقیقات کشاورزی دیم، ناقدان؛ دکتر سید مصطفی نچواک متخصص تغذیه، عضو هیأت علمی علوم پزشکی کرمانشاه، دکتر علی بهشتی آل آقا عضو هیأت علمی گروه علوم مهندسی خاک دانشگاه رازی مدیر جلسه: دکتر کیانوش چقامیرزا عضو هیأت علمی گروه تولید و ژنتیک گیاهی در جلسه حضور داشتند.
دکتر حق پرست ابتدا توضیحاتی در رابطه با کشاورزی و چالش‌های پیش روی آن ارائه دادند. در سطح جهان کشاورزی که امنیت غذایی به آن وابسته است با چالش‌های زیادی مواجه شده؛ از جمله کاهش منابع آب شیرین که کاهش آن در جهان به حد هشدار رسیده است. بطوری که پیش بینی شده است که جنگ‌ها در آینده بر سر آب شیرین خواهد بود و کاهش منابع آن اصلی ترین چالش بر سر راه توسعه پایدار خواهد بود و افزایش جمعیت جهان، شیوه فعلی تغذیه، الگوی رایج زندگی انسان و عوارض شدید تغییرات اقلیمی بر فشار این چالش می‌افزاید. یکی از رفتارهای غلط بشر امروزی در شرایط بحرانی کمبود آب شیرین، تولید و مصرف بیش از حد محصولات پر آب بر مانند گوشت و برنج است. ضمناً مصرف بیش از حد این محصولات عامل بسیاری از بیماری‌های رایج در جامعه می‌باشد. مورد بعدی هدر دادن سالیانه یک سوم غذایی است که تولید میشود. وقتی که ما غذا را هدر می‌دهیم، همزمان منابعی را که آن غذا را تولید کرده‌اند از جمله آب شیرین را نیز هدر می‌دهیم. یکی از شیوه‌های رایج هدر دادن محصولات غذایی، خوردن بیش از حد آن و تبدیل آن به چربی‌های اضافه در بدن است که عامل بسیاری از بیماری‌های سخت از جمله سرطان و بیماری‌های قلبی عروقی و دیابت می‌باشد. در این کرسی الگوی رایج کشت توسط کشاورزان و الگوی رایج مصرف غذا توسط مردم ایران مورد نقد و بررسی قرار گرفت و توصیه‌هایی برای حفظ امنیت غذایی در شرایط خشک اقلیم ایران و همچنین ارتقا سلامتی جامعه و پیشگیری از ابتلا به بیماری‌ها ارائه گردید که مهم ترین آنها نقش مشارکت مردم از طریق سازگار کردن عادت غذایی و الگوی مصرفشان با شرایط خشک اقلیم ایران و جایگزین کردن محصولات کم آب بر و با ارزش غذایی بالا مانند نخود و جو دوسر با سهم عمده‌ای از برنج و گوشت پر آب بر است که در ایران بیش از حد مصرف میشود و عامل چاقی و بسیاری از بیماری‌های شایع هستند.
با بررسی الگوی فعلی کشت در شرایط دیم و همچنین الگوی مصرف در سال 1402 در ایران، به این نتیجه می‌رسیم که محصولات مهم غذایی کم آب بر و با ارزش زراعی بالا مانند نخود، عدس، جو دوسر به دلیل اینکه مورد توجه مردم برای مصرف قرار نگرفته است، کمتر مورد حمایت سیاستگذاران بخش کشاورزی و کشاورزان قرار دارد. در صورتی که در شرایط فعلی که چالش‌های تغییرات اقلیمی و خشکسالی‌های ناشی از آن و کاهش شدید منابع آب مواجه هستیم، باید تولید محصولات بیشتر مورد توجه و حمایت قرار گیرد. چالش تغییرات اقلیمی و گرمایش غیر طبیعی کرۀ زمین یکی از بزرگترین چالش‌هایی است که امروزه همه کشورها با آن مواجه هستند. این چالش نه تنها پیامدهای زیست محیطی، بلکه اقتصادی و اجتماعی نیز به دنبال دارد و خطر بلایای طبیعی مرتبط با آب و هوا را افزایش داده است که معیشت، امنیت غذایی، آب سالم و شرایط بهداشتی را که برای تغذیه خوب ضروری هستند، به خطر می‌اندازد.
در این کرسی دکتر حق پرست در مورد اهمیت اصلاح الگوی مصرف غذا در ایران و سرمایه گذاری جدی در این مورد با هدف اصلاح الگوی کشت سازگار با شرایط خشک اقلیم ایران مباحثی ارائه داد. این موضوع مطرح شد که مردم با هر لقمه رأی می‌دهند که چه محصولی تولید شود و چه محصولی تولید نشود. ایشان اظهار داشت که در این شرایط باید تلاش کرد که مردم را از شرایط سخت فعلی تولید غذا آگاه کنیم و از آنها بخواهیم که محصولات کم آب بر که ارزش غذایی بیشتری از محصولات غذایی رایج و پر مصرف دارند، بیشتر مصرف کنند. دکتر حق پرست اظهار داشت که هدف این ما این نیست که مردم مصرف گوشت و برنج و نان را از سبد غذایی کاملاً حذف کنند بلکه هدف این است که آنها را منطقی مصرف کنند تا هم سلامتیشان به خطر نیافتد و هم با رژیم غذاییشان به محیط زیست و منابع تولید غذا آسیب جدی وارد نکنند. البته با توجه به اینکه منابع غذایی گیاهی بویژه حبوبات و جو دوسر علاوه بر تأمین کربوهیدرات، پروتئین و اسید آمینه‌های ضروری مورد نیاز بدن را نیز تأمین می‌کند بهتر است که جایگزین گوشت و برنج پرآب بر شوند. می‌توان با جو دو سر که تولید آن کم آب بر ولی ارزش غذایی آن بسیار بیشتر از برنج است، پلو درست کرد. به مقاله گادفِرِی و همکاران (2018) اشاره شد که بر اساس مفاد آن مصرف گوشت هر ساله با رشد جمعیت و افزایش درآمد مردم در جهان افزایش می‌یابد که تأثیر منفی و عمده‌ای بر مزارع، منابع آب شیرین و تغییرات اقلیمی دارد. البته بر اساس همین گزارش، مصرف گوشت خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند سرطان روده و بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش میدهد، بنا براین تغییر الگوی عادت مصرف گوشت چالشی است که نیازمند بررسی عوامل پیچیدۀ اجتماعی و ارائه سیاست‌های جدید برای اثر بخشی مؤثر است. گادفِرِی و همکاران اظهار می‌کنند که گوشت به‌عنوان منبع خوبی برای تأمین انرژی و بعضی از عناصر غذایی ضروری مانند پروتئین و ریز مغذی‌هایی مثل آهن، روی و ویتامین ب 12 در بین متخصصان تغذیه شناخته شده است. ولی بر اساس منابع معتبر علمی، این عناصر غذایی بدون مصرف گوشت و از طریق مصرف دامنه وسیعی از محصولات غذایی گوناگون که نیاز آبی کمتری دارند و محیط زیست را کمتر تخریب می‌کنند، تأمین میشود. برای تولید 100 گرم پروتئینِ گوشت گاو، 105 کیلوگرم گاز گلخانه‌ای تولید میشود، درصورتی که این میزان برای تولید صد گرم نخود، 0.8 کیلوگرم است. این موضوع نشان میدهد که تغییر الگوی غذایی توسط مصرف کنندگان، نقش بسیار مؤثری در کاهش تأثیرات منفی تولید غذا بر محیط زیست دارد. جوزف پوره از دانشگاه آکسفورد و یکی از نویسندگان این مقاله در مصاحبه با مجله گاردین، اظهار می‌دارد که پذیرش رژیم غذایی وگان توسط مردم، احتمالاً تنها راهکار اساسی برای کاهش تأثیر منفی مصرف کنندگان غذا بر کرۀ زمین است. البته نه تنها کاهش دهنده تأثیر منفی گاز گلخانه‌ای است بلکه باعث کاهش اثرات منفی ناشی از اسیدی شدن جهانی اقیانوس‌ها، ورود بقایای کودها به آب‌های سطحی و زیر زمینی و مشکلات ناشی از آن میشود.
دکتر حق پرست اظهار داشت که من بعنوان ارائه دهنده این کرسی از سال 1392 رژیم غذاییم را تغییر داده‌ام و اکنون مصرف برنج و نان و گوشت و قند و شکر و لبنیات را از رژیم غذاییم حذف کرده‌ام و آنها را با منابع غذایی بسیار مفید تر که همه عناصر غذایی مورد نیاز بدن از جمله الیاف گیاهی، املاح معدنی، ویتامین‌ها، پروتئین و کربو هیدرات را تأمین می‌کند مانند جو دوسر (بدون گلوتن)، نخود، عدس، لوبیا (تأمین کننده کربوهیدارت و اسید آمینه‌های ضروری و غیر ضروری)، کنجد و.... ، جایگزین کرده‌ام. این تغییر باعث تقویت سیستم درونی خود درمان بدن من شد و بیماری‌ها و عوارضی مانند میگرن، رفلاکس معده، بیماری پوستی، آنزیم کبدی بالا، دفع پروتئین زانو که برای تسکین و نه درمان آنها داروهای فراوان مصرف می‌کردم شفا یافت.
اکنون بر اساس تجربیات به بسیاری بیماران مبتلا به بیماری‌های سخت درمان یا غیر قابل درمان زیادی که از روش‌های نوین درمان جواب شده‌اند یا نتیجه قطعی نگرفته‌اند مانند مبتلایان به سرطان، دیابت نوع 1 و 2، ام اس، پسوریازیس و بیماری‌های روحی روانی کمک کرده‌اند که با پذیرش رژیم غذایی و سبک زندگی طبیعی قدرت شفا بخش درونیشان را تقویت کنند و شفا یابند یا بهبودی قابل توجهی داشته باشند. در بین این افراد کسانی هستند که بیش از 20 سال مبتلا به آسم و دیابت بودند که کمتر از یک هفته بیماریشان شفا یافت.
در پایان ایشان اظهار داشتند که ما باید مشارکت مردم را به چشم یک ضرورت ببینیم و نه یک انتخاب و از آن غافل نشویم. این مشارکت که اساسش اصلاح عادت غذایی مردم و سازگار کردن آن با شرایط اقلیم خشک ایران است، کلید طلایی حفاظت از امنیت غذایی و در نهایت امنیت ملی در برابر تأثیرات تغییرات اقلیمی و گرمایش کرۀ زمین است. چون باعث اصلاح علمی و اصولی الگوی رایج کشت و الگوی رایج مصرف غذا می‌گردد. ضمناً پیشنهاد تأسیس ستاد مشترکی متشکل از وزارت جهاد کشاورزی، وزارت بهداشت و درمان و وزارت آموزش پرورش و وزارت علوم و حتی نهادهای امنیتی نظامی و سازمان صدا و سیما شدند.
خلاصه نظرات دکتر نچواک (ناقد اول) و پاسخ دکتر حق پرست
دکتر نچواک متخصص تغذیه، ضمن تأیید نگرانی‌های ارائه دهنده کرسی در مورد عادت غذایی مردم و سازگار نبودن آن با اقلیم خشک ایران این موضوع را مطرح کردند که نباید گوشت و لبنیات کاملاً از سبد غذایی مردم حذف شود و دلایلی علمی در این مورد ارائه دادند. ایشان هم تأیید کردند که برای اصلاح عادت غذایی ناسازگار مردم با شرایط خشک اقلیمی ایران باید یک شورای عالی با همکاری وزارت جهاد کشاورزی و وزارت بهداشت و درمان تشکیل شود.
در پاسخ دکتر حق پرست اظهار داشتند که قصد ایشان از ارائه این کرسی این نبود که مردم گوشت و لبنیات و برنج و نان را کلاً از سبد غذایی حذف کنند. بلکه قصد بر این بود که مردم پس از کسب آگاهی از بحران کم آبی در ایران و عوارض سخت تغییرات اقلیمی و گرمایش کره زمین و همچنین شیوع چاقی و بیماری‌های غیر واگیر دار وابسته به تغذیه غلط و پرخوری، مصرف این محصولات غذایی پر آب بر را که کشورمان به واردات آن وابسته است را نصف کنند. چون پرخوری آنها عامل اصلی مشکلات ذکر شده در بالا است و بجای سهم حذف شده مصرف حبوبات بویژه نخود و عدس و جو دو سر را که نیاز آبی بسیار کمتری دارند و حتی در شرایط دیم تولید می‌شوند را جایگزین آنها کنند. به این ترتیب کشورمان از یک وارد کننده عمده گندم، برنج و گوشت و علوفه حتی ممکن است به صادر کننده تبدیل شود.
خلاصه نظرات دکتر بهشتی آل آقا (ناقد دوم) و پاسخ دکتر حق پرست
دکتر بهشتی آل آقا ناقد دوم در این جلسه این موضوع را مطرح کردند که در حال حاضر بسیاری از مردم به پرورش دام و تولید گوشت اشتغال دارند و اگر مردم خوردن گوشت را محدود یا قطع کنند به این قشر آسیب شدیدی وارد خواهد شد و پیشنهاد دادند که برای این کار اگر قرار است برنامه ریزی شود باید به تدریج سرانه مصرف گوشت کاهش یابد تا فرصتی برای جایگزین کردن شغل این افراد با شغل‌های دیگر فراهم گردد. ایشان نیز بر این باور بودند که حذف کامل گوشت و لبنیات مقدور نیست و برای خیلی از مردم سخت است که دست از خوردن آن بردارند. ضمناً بر اساس آماری که ارائه دادند اگر اراضی تحت کشت علوفه برای کشت نخود استفاده شوند و متوسط عملکرد نخود 500 کیلوگرم در هکتار باشد، 2.85 میلیون تن نخود در سال تولید میشود. اگر متوسط جهانی مصرف گوشت را در سال 41 کیلو درنظر بگیریم و میزان پروتئین در نخود پخته 10 گرم و در گوشت پخته 25 گرم باشد، برای اینکه بتوانیم پروتئینی را که از گوشت می‌گیریم از نخود بگیریم باید دو نیم برابر نخود را بیشتر از گوشت مصرف کنیم که برابر صد کیلوگرم نخود در سال میشود که فقط پروتئین مورد نیاز تأمین شود. بنا براین در ایران نیاز به تولید 8.5 میلیون تن نخود داریم. در صورتی که بر اساس اطلاعات ارائه شده قبلی با تبدیل مزارع علوفه به نخود 2.5 میلیون تن نخود می‌توانیم تولید کنیم. فاصله این دو عدد بسیار زیاد است. برای رسیدن به این عدد 8.5 میلیون تن باید دیگر محصولات را مانند گندم و سبزیجات و.. نکاریم که این کار نشدنی است. نمی‌شود فقط نخود به جای بقیه محصولات مصرف شود. در این شرایط قطعا تخریب جنگلها و مراتع را باید انتخاب کنیم تا نخود تولید کنیم. بنا براین راهکار عملی این است که مصرف گوشت متعادل گردد و بویژه جلوی ضایعات غذا را بگیریم. به این ترتیب سرانه مصرف گوشت کمتر میشود. نباید گفت که مردم اصلا گوشت مصرف نکنند. درست است که در حال حاضر مردم نامتعادل و بد می‌خورند اما موضوع اصلی ضایع کردن غذاست. اگر جنگلها و مراتع را برای تولید نخود قطع کنیم، این موضوع به مراتب گازهای گلخانه‌ای بیشتری تولید خواهد کرد. فرهنگ مصرف گوشت دستاورد جامعه فعلی بشر نیست و ریشه در فرهنگ مردم غارنشین نیز دارد. گوشت در غذای انسان نهادینه شده است و نمی توانیم گوشت را حذف کنیم. بر اساس مباحث دکتر نچواک، امروز مردم غذا را فقط برای سدجوع و فرار از مرگ مصرف نمی‌کنند بلکه برای لذت بردن هم مصرف می‌کنند. هرچه غذا لذیذتر باشد این لذت بیشتر خواهد بود. در این شرایط هیچ جایگزینی برای گوشت وجود ندارد. مردم نمی‌توانند در پیک نیک نخود بخورند و لذت ببرند. مردم از تهیه گوشت و کباب لذت می‌برند و نمی توان یک شبه این لذت را از مردم گرفت. در پاسخ به ایشان دکتر حق پرست اظهار داشتند که موضوع این کرسی این نبود که مصرف گوشت کاملاً و یک شبه از سبد غذایی مردم حذف شود. موضوع اصلی این بود که مصرف بهینه شود تا آسیب کمتری به محیط زیست و سلامت انسان وارد شود. گفته شد که این موضوع در بخش نامه وزارت بهداشت نیز مطرح شده است. موضوع این کرسی فقط در مورد مصرف بیش از حد گوشت نبود. بلکه به مصرف بیش از حد نان و برنج و قند نیز اشاره شد که آنها نیز باید بهینه شود. اگر مردم مصرف گوشت و نان و برنج و قند را نصف کنند و میوه و سبزیجات را جایگزین آن کنند، علاوه بر ارتقاء سلامت جامعه، کشور ما از وارد کننده عمده گندم و علوفه و گوشت و برنج و قند به صادر کننده بدل خواهد شد.
خلاصه نظرات حضار و پرسش آنها
پرسشی در مورد بقایای سم و کود در میوه‌ها و سبزیجات پرسیده شد که دکتر حق پرست بر اساس منابع علمی پاسخ داد اگر عادت غذایی مردم اصلاح شود و مصرف سبزیجات و میوه ها بیشتر، سیستم سمزدای بدن بسیار کارآمدتر عمل می‌کند و سموم و بقایای کود را از بدن براحتی دفع می‌کند. یکی از حضار موضوع تشکیل اندیشگاه سلامت را در استان کرمانشاه مطرح کرد و اظهار داشت که بحث این کرسی باید در این اندیشگاه نیز مطرح گردد.